எமது கொத்து ரொட்டியின் ஆரம்ப உரிமை காத்தான்குடி முஸ்லிம்களுக்கா?

பொருளாதாரத்துடன் அறிமுகமான இது, இன்று ஒரு இலங்கை அடையாளமாக சர்வதேச ரீதியில் புகழடைந்துள்ளது. "கொத்து" என்ற சொல் தமிழில் "துண்டு துண்டாக்குதல்" அல்லது "அடித்தல்" என்று பொருள்படும் "குத்து" என்ற சொல்லிலிருந்து உருவானது.

கொத்து ரொட்டி என்பது காய்கறிகள், முட்டை, இறைச்சி அல்லது மீன் மற்றும் மசாலா கலந்த சாந்துடன் (Gravy) சேர்த்து கொத்தப்படும் ஒரு சுவையான உணவாகும். இன்று சீஸ் கொத்து, பாலண்டி கொத்து மற்றும் டொல்பின் கொத்து எனப் பல வகைகளில் இது நவினமயப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

கொத்து ரொட்டி தயாரிக்கும்போது எழும் “டக டக” சத்தம் இலங்கையின் நகரப்புற இரவு நேர வாழ்க்கைக்கு மிகவும் பரிச்சயமான ஒன்றாகும். வாடிக்கையாளர்களுக்கு முன்னாலேயே நேரலையாக (Live Cooking) சமைத்து சூடாக வழங்கப்படுவதால், இது ஒரு சிறந்த உடனடி உணவாக (Fast Food) மாறியுள்ளது. எத்தகு பொருளாதார நிலையில் உள்ளவர்களும் சுவைக்கக்கூடிய நியாயமான விலையில் கிடைப்பது இதன் பிரபல்யத்திற்கு மற்றுமொரு முக்கிய காரணமாகும்.

இன்று நட்சத்திர ஹோட்டல்களில் கூட "கொத்து நைட்" (Koththu Night) போன்ற கருப்பொருள் சார்ந்த உணவு விழாக்கள் நடத்தப்படுகின்றன. அங்கு கொத்து தாளத்திற்கு ஏற்ற இசையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலகப் புகழ்பெற்ற பான நிறுவனங்கள் கூடத் தமது விளம்பரங்களுக்கு கொத்து ரொட்டியைப் பயன்படுத்துவது, தற்போது அதற்குள்ள அதீத செல்வாக்கையே காட்டுகிறது.

கொத்து ரொட்டி என்பது வெறும் உணவு மட்டுமல்ல, அது இலங்கை அடையாளத்தை உலகுக்குக் கொண்டு செல்லும் ஒரு சின்னமாகும். வெளிநாட்டவர்கள் கூட இலங்கைக்கு வரும்போது தவறாமல் சுவைக்கும் உணவாகக் கொத்து ரொட்டி புகழ்பெற்றது. இன்று ஐரோப்பா, அமெரிக்கா மற்றும் ஆஸ்திரேலியா போன்ற நாடுகளிலும் “Sri Lankan Koththu” மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது.

அம்பாறையின் முன்னாள் அரசாங்க அதிபர் சுனில் கன்னங்கர குறிப்பிட்டது போல, 2018 ஆம் ஆண்டு அம்பாறையில் ஏற்பட்ட "மலட்டு மாத்திரை" (Sterility pills) தொடர்பான வதந்திகளுக்குப் பின்னால் "சிங்கள கொத்து" என்ற பெயர் குறித்த தவறான புரிதலும் இருந்தது. முஸ்லிம் உணவகமொன்றில் ஒருவருக்கான 'சிங்கிள்' (Single) கொத்து என்பதை, 'சிங்கள' கொத்து எனத் தவறாகப் புரிந்துகொண்டு, இனவாத மோதல்களை உருவாக்க அது பயன்படுத்தப்பட்டது.

இந்திய மானுடவியலாளர் குருஷ் எஃப். தலால் கருத்துப்படி, கொத்து ரொட்டிக்கு அடிப்படையான 'மலபார் பரோட்டா', பண்டைய மேற்கு ஆசிய அரபு வர்த்தகர்கள் மூலம் கொண்டுவரப்பட்டது. கேரளா கோதுமை உற்பத்தி செய்யும் மாநிலம் அல்ல என்பதால், சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மாவினால் செய்யப்படும் இந்த ரொட்டி வகை, நிச்சயமாக கடல் கடந்து மேற்கு ஆசியாவிலிருந்தே வந்திருக்க வேண்டும் என அவர் சுட்டிக்காட்டுகிறார்.

சமையல் கலை ஊடகவியலாளர் சோனல் வேத் குறிப்பிடுகையில், பாரசீகம், மத்திய ஆசியா மற்றும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் அவற்றுக்கே உரித்தான ரொட்டி வகைகள் உள்ளன என்கிறார். இதன்படி, கொத்து ரொட்டியின் ஆரம்ப வடிவம் இந்தப் பிராந்திய சமையல் கலைத் தொடர்புகளுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளதை அறிய முடிகிறது.

முஸ்லிம் வர்த்தகர்கள் மற்றும் தென்னிந்தியாவிலிருந்து வந்த புலம்பெயர் தொழிலாளர்கள் ஊடாக தென்கிழக்கு ஆசியா முழுவதும் ரொட்டி வகைகள் பிரபல்யமடைந்தன. இதன் விளைவாக 'ரொட்டி கானாய்' (Roti Canai) மற்றும் 'ரொட்டி பரோட்டா' போன்ற பல்வேறு வகைகள் உருவாயின. 'ரொட்டி கானாய்' என்பது மாவை ஒரு கைக்குட்டை போல மெல்லியதாக விரித்துச் செய்யப்படும் ஒரு ரொட்டியாகும். இதனாலேயே எமது நாட்டில் சிலர் இதனை "லேஞ்சு ரொட்டி" (கைக்குட்டை ரொட்டி) என்றும் அழைக்கின்றனர்.

இலங்கையில் இந்த ரொட்டி "கோதம்ப ரொட்டி" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது கோதுமை மாவைக் குறிக்கும் சமஸ்கிருதச் சொல்லான "கோதூம" (Godhuma) என்பதிலிருந்து உருவான சொல்லாகும்.

கொத்து பரோட்டா என்பது தமிழ்நாட்டில் உருவான மிகவும் பிரபலமான தென்னிந்திய வீதி உணவாகும். இது திட்டமிட்டு உருவாக்கப்பட்ட ஒன்று அல்ல, மாறாக உணவு விரயத்தைத் (Waste Management) தவிர்ப்பதற்கான முயற்சியின் ஒரு பெறுபேறாகும். விற்று மீதமான பரோட்டா துண்டுகளை காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சிச் சாந்துடன் (Gravy) கலந்து மீண்டும் சூடாக்கியதிலிருந்தே இது ஆரம்பமானது. ஆரம்பத்தில் இது ஏழை மக்களின் உணவாகக் கருதப்பட்டாலும், அதன் தனித்துவமான சுவையால் குறுகிய காலத்திலேயே அனைவர் மத்தியிலும் பிரபல்யமடைந்தது.

இலங்கைக்குக் கொத்து ரொட்டி முதன்முதலில் 1977 ஆம் ஆண்டிற்குப் பின்னரே மட்டக்களப்பு காத்தான்குடி முஸ்லிம் வர்த்தகர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதாகக் கருதப்படுகிறது. மத்திய கிழக்கு நாடுகளுடன் நெருங்கிய கலாசாரத் தொடர்பைக் கொண்டுள்ள காத்தான்குடி மக்களின் ஆடை முறை (அபாயா) மற்றும் கட்டிடக்கலையிலும் அந்தத் தாக்கத்தைக் காணலாம். குறிப்பாக, ஜெருசலேமின் அல்-அக்ஸா பள்ளிவாசலின் மாதிரியில் காத்தான்குடியில் கட்டப்பட்ட மகா ஜும்மா பள்ளிவாசல் இதற்குச் சிறந்த உதாரணமாகும். இதன் காரணமாகவே சிலர் காத்தான்குடியை "குட்டி மக்கா" என்றும் அழைக்கின்றனர்.

காத்தான்குடி என்பது எதனையும் பெற்றுக்கொள்ளக்கூடிய ஒரு புகழ்பெற்ற வர்த்தக நகரமாகும். கொத்து ரொட்டியின் ஆரம்ப உரிமையை காத்தான்குடிக்கு வழங்க வேண்டும் என ஒரு சாரார் கூறினாலும், அதன் பிறப்பிடம் அம்பாறையின் சம்மாந்துறை (Samanthurai) என மற்றொரு சாரார் கூறுகின்றனர். எவ்வாறாயினும், கொத்து ரொட்டி தொடர்பான கௌரவம் கிழக்கு மாகாண முஸ்லிம்களுக்கே சேர வேண்டும் என்பதை அனைவரும் ஏற்றுக்கொண்டிருப்பது பாராட்டுக்குரியது.

கொத்து ரொட்டியின் உண்மையான சுவையை அதனுடன் வழங்கப்படும் 'சால்னா' (Salna) குழம்பே தீர்மானிக்கிறது. சாதாரண குழம்பை விட நீர்த்த தன்மையுடனும், கடும் மசாலா சுவையுடனும் காணப்படும் இதில் இஞ்சி, பூண்டு, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் கறுவா போன்ற பல வாசனைத் திரவியங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. தேங்காய்ப்பால் சேர்க்காமல் தயாரிக்கப்படும் ‘கருப்பு சால்னா’ முறையும் இதில் உண்டு.

எமது நாட்டில் பல இடங்களில் கொத்து ரொட்டியுடன் வழங்கப்படும் சாதாரண மிளகாய்க் குழம்பை விட, 'சால்னா' (Salna) என்பது அதன் மருத்துவக் குணத்தினால் வேறுபடுகிறது. இந்தச் சால்னாவிற்காகப் பயன்படுத்தப்படும் மசாலா கலவையானது அரபு நாடுகளிலும், இலங்கை முஸ்லிம் சமூகத்திலும் இன்றும் வழக்கிலுள்ள 'யுனானி' (Unani) மருத்துவ முறையுடன் நேரடியாகத் தொடர்புடையது.

பண்டைய காலத்தில் அரபு வர்த்தகர்கள் 'செரண்டிப்' (இலங்கை) தேடி வந்ததற்கு எமது வாசனைத் திரவியங்களின் இந்த அரிய மருத்துவப் பெறுமதியே காரணமாகும். முறையான தரம் வாய்ந்த சால்னாவுடன் உண்ணப்படும் கொத்து ரொட்டி, சுவையானது மட்டுமல்லாமல் சத்தானதும் கூட. தரமற்ற உணவுகளால் ஏற்படும் வயிற்று உபாதைகளிலிருந்தும் இது உங்களைப் பாதுகாக்கும் என நான் நம்புகிறேன்.

இவ்வாறான தரமான கொத்து ரொட்டிகளைப் பெற்றுக்கொள்ளக்கூடிய இடங்கள் குறித்து என்னால் எவ்வித உறுதிப்பாட்டையும் வழங்க முடியாது. ஏனெனில் அது ஊடகங்களுக்கு இருக்க வேண்டிய நடுநிலைத்தன்மைக்கு பாதிப்பை ஏற்படுத்தக்கூடும். பிராந்தியங்கள் அல்லது இனங்களின் அடிப்படையில் மனிதர்களின் நேர்மையை அளவிடுவதற்கான எந்தவொரு அளவுகோலும் என்னிடம் இல்லை.

• பாத்திமா ஹலால்டீன்